استخراج، شناسایی و بررسی خواص فراکسیون فعال آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس زیره سبز (cuminum cyminum)

اکسایش چربیها و روغنها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کنننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدانها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغنها و چربیها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند. صدها ترکیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آنها در مواد غذایی به دلیل ایمن نبودن محدود می باشد. در این تحقیق از گیاه زیره سبز به روش استخراج با حلال و استخراج ترکیبات فرار، به ترتیب عصاره متانولی و اسانس تهیه گردید و ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها اندازه گیری شد. میزان کل ترکیبات توکوفرولی و فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد و احیاکنندگی آهن عصاره متانولی به طور معنی داری از اسانس بیشتر بود. در آزمون گرمخانه گذاری، اسانس در غلظتهای مورد آزمون هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان نداد، گرچه پایداری اکسایشی نمونه های روغن حاوی غلظتهای مختلف اسانس با افزایش غلظت کمی افزایش یافت اما این افزایش در مقایسه با نمونه شاهد (به جز در غلظت 2000پی پی ام) و یا نمونه حاوی آلفا- توکوفرول معنی دار نبود. بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 2000 پی پی ام عصاره با 5/5 ساعت و فاکتور حمایتی 56/1 مشاهده شد که اختلاف معنی داری با نمونه های شاهد و نمونه حاوی آلفا- توکوفرول داشت. هیچ یک از سه غلظت اسانس (500، 1000 و 2000 پی پی ام) به کار رفته در این آزمون، تاثیری بر شدت اکسایش روغن تخلیص شده آفتابگردان و امولسیون 50 درصد آن نداشت. در آزمون پایداری اکسایشی تمامی غلظتهای عصاره از 800 پی پی ام و بیشتر ، ثبات اکسایشی روغن تصفیه شده آفتابگردان(psfo) را به طور معنی داری افزایش دادند. در آزمون گرمخانه گذاری افزودن عصاره به امولسیون 50 درصد روغن تصفیه شده (psbo) و psfo موجب افزایش پایداری اکسایشی روغن و امولسیون گردید. درحالیکه اسانس هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظتهای مورد آزمون نشان نداد. اجزاء آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس زیره سبز با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک طی سه مرحله جداسازی شد. در هر مرحله میزان بازده و فعالیت آنتی اکسیدانی هر فراکسیون بررسی شد و فعالترین زیر فراکسیون از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی، جداسازی شد. تخلیص فراکسیون عمده آنتی اکسیدانی با استفاده از کروماتوگرافی تولیدی انجام شد. ساختمان شیمیایی ترکیبات استخراج شده با استفاده از روشهای طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته های کربن و هیدروژن و مقایسه داده ها با منابع، شناسایی شد. دو ترکیب لوتئولین -7-o- گلوکوزید و آپی ژنین -7-o- گلوکوزید در عصاره متانولی زیره سبز شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولین در دو روغن سویا و آفتابگردان و در دو سیستم روغن و امولسیون 50 درصد آن در تاریکی در 50 درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد لوتئولین آنتی اکسیدانی است که در روغن سویا، آفتابگردان و امولسیون آفتابگردان تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند. امولسیون روغن سویا در غلظتهای کمتر از 8000 مولار تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند اما در غلظتهای بیش از آن در بیش از یک واکنش جانبی زنجیری انتشار شرکت می نماید. واژه های کلیدی: آنتی اکسیدان، زیره سبز، اکسایش روغن، امولسیون، مکانیسم اکسایش